WHIRLFLOC T:

Es un agente clarificante semi-refinado derivado de las algas de tipo Eucheuma cottonii y presentado en forma de tableta y manufacturado exclusivamente como un agente clarificante para mosto. Es una combinación de Carragenina KAPPA con otros ingredientes.

Su principal diferencial yace en su presentación en forma de pastillas efervescentes que poseen una rápida y cómoda aplicación. Su formulación permite precipitar mejor las proteínas que causan turbidez con lo que se mejora la claridad de las cervezas.

Está cargado negativamente para atraer proteínas cargadas positivamente, lo que lleva a una compactación mejorada del trub, una mayor claridad de la cerveza y una mayor duración de los filtros. Whirlfloc se une con el trub y se elimina con ese material mediante sedimentación o filtración antes de que se termine la cerveza.

No permanece en la cerveza. Esto ahorra tiempo, aumenta la recuperación de mosto y da como resultado un mosto más brillante. La claridad mejorada del mosto con Whirlfloc conduce a una fermentación más limpia y una filtración más fácil también. Acelera la formación de una densa capa de sedimento, ahorrando tiempo, aumentando la cantidad de mosto claro que se puede recuperar y dando como resultado una cerveza más brillante y clara.

En tabletas debe ser agregado directamente al recipiente de cocción, idealmente 10 minutos antes de terminar el proceso de hervor. Es recomendable tomar rutinariamente pequeñas muestras del mosto después del proceso de enfriado para corroborar la clarificación. Esto permite controlar el efecto de cambio en ciertas materias primas.

BIOFINE 19 (ISINGLASS):

Es otra alternativa dentro de las sustancias clarificantes para las cervezas, cuya principal diferencia es que trabaja en frío, y da como resultado cervezas más claras y brillantes en menos tiempo de maduración.

Su presentación puede ser tanto en polvo como líquida, esta última se trata de una solución coloidal purificada de ácido silícico (SiO2) en agua, que ha sido formulada específicamente para la sedimentación rápida de levadura y otras partículas formadoras de turbidez en la cerveza.

SULFATO DE MAGNESIO:

Es un tipo de sal para el tratamiento del agua cuyo objetivo de uso es ayudar a disminuir ligeramente el pH del macerado y el mosto.

Durante la maceración, los componentes de la dureza carbonatada, aumentan el pH del macerado, empeorando el desarrollo y calidad de la cerveza.

Por eso, este es un mineral importante por su efecto sobre el pH del macerado y el mosto, dentro del proceso de producción de cerveza.

Se utiliza en la elaboración de dicho producto con el fin de ajustar el contenido de iones del mosto y mejorar la acción de las enzimas para promover cierto perfil de sabor deseado en la cerveza.

ÁCIDO CÍTRICO:

El Ácido Cítrico es uno de los principales aditivos alimentarios. En esta industria es usado como conservante, antioxidante, acidulante y saborizante.

Se trata de un polvo cristalino blanco que puede existir en una forma anhidra, es decir, sin agua, o como monohidrato que contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico.

La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cristaliza en agua fría.

El ácido cítrico es uno de los ácidos comestibles más fuertes, el uso dominante es como agente saborizante y conservante en alimentos y bebidas, especialmente en gaseosas y dulces.

Este aditivo en la industria alimenticia se lo encuentra en Golosinas, Galletitas, Gaseosas y Helados. Además es un insumo considerado “commodity” dentro de la industria cervecera. Lo usan de acidulante en este último para determinar el PH.

ÁCIDO FOSFÓRICO:

El ácido fosfórico es un aditivo alimentario que se utiliza tanto como saborizante como también con el fin de regular la acidez.  Este ácido se puede usar para acidificar, o sea, bajar el ph del agua o el mosto.

Como saborizante, aporta un buen sabor a la cerveza y también es fuente adicional de fósforo para la levadura. Este ácido tiene una concentración más alta que el ácido láctico, por lo que se usa en menor cantidad.

Este ácido es muy usado en bebidas gaseosas, pero que también beneficia al sabor de otras bebidas, incluída la propia cerveza.

IRISH MOSS (Musgo Irlandés):

Es un tipo de Alga que se recolecta en la costa del Atlántico Septentrional, rodeando la costa de Irlanda, dando así el origen a su nombre.

Al Irish Moss se lo agrega, generalmente, en la olla de hervor en los últimos minutos. Esto ayuda a la coagulación de proteínas en el mosto que más tarde pueden causar problemas de turbidez.

ÁCIDO LÁCTICO:

En la industria productora de alimentos se lo utiliza como acidulante, neutralizante del pH e inhibidor de bacteriano en una amplia variedad de alimentos procesados.

Los ésteres del ácido láctico son utilizados como agentes emulsionantes. Los ésteres del ácido láctico como el etil/butil lactato son utilizados como disolventes limpios.

CARBONATO DE CALCIO:

El Carbonato de Calcio se utiliza para aditivar el agua, añadiendo calcio, y regulando los carbonatos en el agua de proceso.

El calcio mejora la floculación de proteínas y taninos durante el hervido permitiendo, además, una excelente compactación durante el whilpool.

Durante la fermentación ayuda a la floculación de levaduras, dando como resultados cervezas más claras y transparentes. Además aumenta la producción de maltosa,  haciendo así  más fermentable el mosto.

CLORURO DE CALCIO:

El cloruro de calcio se utiliza para aditivar el agua, además se lo utiliza para introducir dureza permanente y un poco de iones de cloruro en la cerveza. Genera un descenso de pH, mejorando la actividad enzimática.

Se puede utilizar en conjunción con el yeso o como sustituto. La supuesta ventaja sobre el yeso es que da a la cerveza, a través de los iones de cloruro, un sabor con más cuerpo y un ligero dulzor. Estabiliza el sabor, realzando el carácter dulce de la malta, logrando un sabor más pleno.

El calcio mejora la floculación de proteínas y taninos durante el hervido permitiendo, además, una excelente compactación durante el whilpool.

Durante la fermentación, ayuda a la floculación de levaduras, dando como resultados cervezas más claras y transparentes.

LACTOSA:

La lactosa es un azúcar disacárido que se produce de forma natural en la leche.

La mayoría de los azúcares convierten el alcohol durante el proceso de elaboración, pero la lactosa permanece en el producto terminado. Lo que la hace única sobre el resto de los azúcares justamente es que no es fermentable.

La lactosa es un edulcorante, pero bastante suave, por lo tanto el resultado de su uso es una cerveza con un dulzor agregado y una sensación cremosa en la boca.

MALTODEXTRINA y DEXTROSA:

La maltodextrina se usa generalmente como espesante o para aumentar el volumen de un alimento en particular. También es un conservante que aumenta la vida útil de los alimentos envasados y permite la elaboración de cervezas con más cuerpo y con una sensación más robusta.

Es un carbohidrato no fermentable que no afecta el sabor, ni el contenido de alcohol.

Sin embargo, el índice glucémico de la maltodextrina es más alto que el del azúcar de mesa, que comprende entre 106 y 136. Esto significa que puede elevar el nivel de azúcar en sangre rápidamente.

Por otro lado, la dextrosa es el nombre que se le da, en la industria farmacéutica y de alimentos, a una forma de glucosa. La dextrosa es glucosa y contiene, al igual que la maltodextrina, 4 kcal/gr.

En medicina la dextrosa se utiliza en forma de inyección y su objetivo es el de restaurar de manera rápida los niveles de azúcar o de electrolitos en la sangre.

Esto puede producirse en caso de deshidrataciones severas, hipoglucemias, shock insulínico o como consecuencia de cuadros febriles.

Se debe tener específica atención ya que la maltodextrina tiene alto índice glucémico pudiendo causar un aumento en el azúcar en sangre. Es seguro consumirla en cantidades muy pequeñas, pero las personas con diabetes deben de tener especial cuidado.

GOMA TARA:

La Goma Tara es un espesante potente utilizado ampliamente dentro de la industria alimentaria como la industria cervecera. Sus semillas se obtienen de la Caesalpinia Spinosa, un árbol leguminoso originario de Perú.  Se la conoce como el aditivo natural E417 y es conocida por sus excelentes características como espesante y estabilizante, logrando ser un insumo con versatilidad.

La Goma Tara es soluble en agua y es posible conseguir efectos espesantes en soluciones acuosas a temperaturas relativamente bajas, refiriéndonos a aquellas cercanas a 30°.

La viscosidad que producen los polisacáridos de la tara tienen diversos fines de usos en la gastronomía.

La Goma Tara es insípida e incolora, aportando solo textura al producto al que se le agregue. A través de su uso en mayores cantidades se consiguen texturas de gel.

Tiene una excelente tolerancia a medios ácidos y alcalinos operando de forma normal en rangos de pH del 4 al 11. La dosis como espesante para salsas estará en torno al 0,5% del peso total, dependiendo de la temperatura y de la viscosidad deseada.

En proporciones superiores al 1,5% se empiezan a obtener geles. Para la obtención de geles muy suaves y fluidos, es aconsejable mezclarla con Carragenina, con Goma Xántica o ambos con las que tiene claras sinergias.

Es perfectamente compatible con los lácteos y puede incorporarse a la leche con la que se va a hacer un yogur para conseguir una mayor cremosidad sin necesidad de añadir demasiada grasa.

En el mundo de los helados, aportará volumen y untuosidad y servirá como estabilizante reduciendo la aparición de cristales de hielo.

LA GOMA XANTICA:

La Goma Xantica es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris (B-1459) que al fermentar el almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente.

Otras formas en las que es nombrado es xantana, xantano, goma xantan o goma xantana.

Tiene un aspecto de polvo con color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas y las soluciones son estables en un amplio rango de 2.5 a 11 pH, concentración de sales y temperaturas.

Características particularmente muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante.

La Goma Xantica se utiliza en alimentos para controlar la reología del producto final, ya que tiene incidencia en propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia. Por su carácter pseudoplástico tiene una sensación menos gomosa en la boca que las gomas. También se lo utiliza como aditivo para añadir elasticidad a las masas hechas de harinas sin gluten en los alimentos especiales para celíacos.

Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacáridos debido a su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso.

La Goma Xantica se la puede encontrar presente en bebidas, jugos de frutas, verduras e incluso cócteles; así como también en Pan, helado y mermeladas.

ALGINATO DE SODIO:

El Alginato de Sodio es un polisacárido aniónico presente ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas. El componente principal del alginato de sodio es la sal sódica.

Se utiliza como espesante y gelificante. El alginato de sodio reacciona con el ácido gástrico para formar un gel de ácido algínico con un pH casi neutro que actúa de barrera mecánica contra el reflujo gastroesofágico.

La OMS certifica que el alginato en aplicaciones alimenticias es uno de los aditivos alimentarios más seguros. El alginato de sodio se agrega a numerosos tipos de alimentos, como helados, gelatinas, bebidas lácteas ácidas, aderezos, fideos instantáneos, cerveza, etc.

Dentro de sus usos populares, se destaca su utilización en la cocina moderna para hacer "esferificaciones".

Es una de las sales del ácido algínico, no es termorreversible, lo que lo hace más útil que los geles de gelatina para algunas aplicaciones. La floculación se efectúa mejor cuando el PH es más bajo, por estas razones es utilizado en productos como el vinagre o el alcohol.